Ржаные крекеры

Ржаные крекеры — пошаговый рецепт приготовления

437

Ещё один рецепт от Питера Рейнхарта из его новой книги «Artisan Breads Every Day».  Готовятся ржаные крекеры очень просто и быстро, нам они очень понравились, особенно на второй и третий день, дольше они не выжили.

Вот только соли на мой вкус было маловато, в следующий раз возьму примерно вдвое больше и попробую заменить ржаную муку на пшеничную цельнозерновую.

Ржаные крекеры

Рецепт рассчитан на 4 целых противня крекеров.

Нам понадобится для теста:

  • 43 г подсолнечных семечек
  • 43 г тыквенных семечек
  • 28 г семян льна
  • 56 г семян кунжута
  • 227 г ржаной муки
  • 28 г оливкового масла
  • 21 г жидкого мёда
  • 170 г воды, комнатной температуры
  • 1/4 ч. л. соли (мне было мало)

Ещё:

  • посыпка по вкусу
  • Яичный белок или сладкая глазурь (см. ниже вариации).

Ржаные крекеры

Приготовление:

Подсолнечные и тыквенные семечки размолоть блендером или кофемолкой в муку, только не перестарайтесь, чтобы из семечек не получилось масло. Отдельно перемолоть в порошок семена льна.

В чашку для замеса теста засыпьте молотые семена, целые семена кунжута, ржаную муку, соль, добавьте оливковое масло, мёд и воду. Быстро замесите тесто, лучше всего миксером с крючками, или мешайте, пока можно, ложкой, а потом руками, время замеса 1-2 минуты. Тесто должно очень быстро сделаться стабильным шаром и не липнуть к рукам. По необходимости добавить муку или воду, чтобы получить тесто нужной консистенции.

Переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месить около 30 секунд, чтобы убедиться что все ингредиенты равномерно распределены и что тесто держится. Оно должно быть слегка липким, но не липнуть к рукам.

Разогреть духовку с вентилятором до 150°C или 135°С  и подготовить по 1 противню для каждой четверти теста. Застелите противни пергаментом или силиконовым ковриком, смазывать бумагу не надо.

Разделите тесто на четыре равные части. (Если Вы не хотите сразу выпекать всё тесто, то заверните оставшиеся кусочки теста хорошо в плёнку и положите в холодильник, где они могут хранится до 1 недели или заморозьте их до 3 месяцев; вкус действительно улучшается после одного-двух дней в холодильнике.)

Скалкой раскатайте каждую часть теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности, часто поднимая и переворачивая тесто, чтобы быть быть уверенным, что оно не прилипло к столу, по необходимости подсыпайте муку.

Раскатайте тесто толщиной 1,5 мм. Если тесто сопротивляется, аккуратно отложите его в сторону и начните раскатывать другую часть теста, а первая пусть отдыхает  примерно 2 минуты — когда Вы к ней вернетесь, она будет раскатываться легче.

Смажьте поверхность теста смазкой, которую предпочитаете, а затем посыпьте любой посыпкой (см. ниже вариации).

Ножом для пиццы разрезать тесто на прямоугольники, ромбики или фигурки другой формы. Вы также можете использовать небольшие формочки для печенья, которые надо будет макать в муку, но это занимает больше времени, а затем Вам придется оставшиеся тесто опять раскатывать. Крекеры не должны быть все одного и того же размера. Разложите крекеры на подготовленные противни. Они могут друг друга почти касаться, так как они не будут расплываться и расти.

Если Вы делаете более чем один противень с крекерами, то Вы можете печь их все сразу. Поместить противни на разных полках духовки и печь 10 минут, затем поверните противень и выпекайте еще 10 минут. Повернуть противень еще раз, и продолжить выпечку, пока они не станут похожи на обычные крекеры.

Обычно выпечка длится  в целом  от 25 до 30 минут, но это зависит от того, как тонко Вы их раскатали и от вашей духовки.

Крекеры готовы, если они имеют богатый золотисто-коричневый цвет и становятся довольно сухими  и хрустящими. Оставьте их остывать на противне, тогда они будут ещё больше хрустеть.

Чтобы получить немного больше коричневого цвета у  крекеров, надо увеличить температуру до 163°С после того, как они уже достаточно пеклись и оставить крекеры в духовке ещё минут 5. Если они не хрустят после того, когда остыли, то вернуть сковороду в горячую духовку на несколько минут, чтобы они достаточно подсохли и ломались с треском.

Остудить не менее 15 минут до подачи. После тщательного охлаждения крекеры могут храниться в закрытом контейнере при комнатной температуре в течение 8 дней, или в морозилке неопределённый срок.

Ржаные крекеры. Вариации оформления

Посыпка:

Кунжут и мак являются лучшей посыпкой, потому что их вкус не настолько силён, как у тмина или аниса. Семена льна слишком трудно жевать, особенно когда они запечены сверху крекеров, но некоторые люди их любят.

Другие посыпки — это чесночная соль, лимонный перец и другие распространенные смеси специй и трав. Вы можете сделать прекрасную посыпку путем смешивания трав и масла, например, прованские травы смешать с достаточным количеством растительного масла и сделать пасту. В этом случае не использовать глазурь, а просто нанести кисочкой масло с травами на тесто перед выпечкой.

Ароматизированное травами и чесноком масло также можно нанести кисточкой  на ржаные крекеры, как только они вышли из печи, таким образом у них будет больше аромата и блеска. Если Вы это попробуете, то верните крекеры опять в духовку на 5 минут, чтобы укрепить глазурь.

В этом рецепте используется ржаная мука для уникального аромата, но Вы можете её заменить либо на цельнозерновую пшеничную муку или на обычную пшеничную муку, тогда у крекеров будет  более светлый цвет и они будут немного слаще. Если Вы будете брать белую муку, то Вам надо будет уменьшить количество воды в тесте, на каждые 56 г белой муки надо брать на 1 столовую ложку меньше воды.

Глазурь:

Чтобы  посыпка держалась на тесте, нужно сделать глазурь. Вам нужен яичный белок для того, чтобы смазать крекеры, или мёд для сладковатых крекеров.

Для белковой глазури: 1 яичный белок взбить венчиком с 2 столовыми ложками воды.
Для сладкой глазури: 1 столовую ложку меда взбить венчиком с 3 столовыми ложками воды.

Источник

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями в любимой соцсети. Просто нажмите на кнопочку: