Кундюмы (кундюбки) — старорусские пельмени

Кундюмы (или кундюбки) — это старорусская разновидность пельменей, чаще всего с грибной начинкой.

Традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты для приготовления примерно 70 штук кундюмов:

Тесто:

  • мука – 2 стакана (260 г),
  • вода (кипяток) – 75 мл,
  • растительное масло – 4 столовых ложки

Начинка:

  • замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
  • гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
  • лук репчатый – 1-2 штуки,
  • растительное масло – 1-2 ложки
  • соль, перец по вкусу

Грибной отвар:

  • вода – 0,5 литра,
  • лавровый лист – 1 штука,
  • перец душистый горошком – 5-6 штук,
  • 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
  • чеснок – 1 зубчик,
  • соль, перец, зелень – по вкусу

Как приготовить кундюмы:

  1. В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
  2. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут.
  3. Грибы вымыть и немного подсушить.
  4. В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
  5. Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
  6. Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше.
  7. Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем и оставить томиться на 15-20 минут.
  8. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минуты, после чего добавить гречневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить довариваться на пару минут.
  9. Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
  10. Квадратики теста перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста будут хорошо слипаться  при защипывании и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
  11. На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
  12. Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
  13. Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
  14. Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
  15. Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Приятного аппетита!

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Ещё больше рецептов: