Классические варианты французского теста

Французская выпечка… Воздушная, нежная, с тонким вкусом пропитки или начинки, с волшебным хрустом золотистой корочки… . В чем же ее секрет? Наверно, в том числе и в рецептуре и технологии приготовления теста, видов которого насчитывается около двух десятков! Попробуем освоить несколько основных рецептур, из которых готовится львиная доля французской выпечки.

Бризе

Бризе – один из основных видов теста, из которого выпекают не только пироги, сладкие и соленые пирожки, но даже торты. Главный секрет теста бризе – сливочное масло, консистенция которого должна быть и не лишком плотной, но и не слишком мягкой.

Ингредиенты:

  • 200 г муки
  • 20 г сливочного масла
  • 3 ст. ложки воды
  • 5 г соли

Приготовление:

  1. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать.
  2. Хорошо вымесить тесто, пока оно не будет отставать от рук, затем сформовать шар и оставить примерно на 1 час.
  3. Из этого количества теста можно приготовить открытый пирог с любой начинкой: сырной с орехами и сливками, мясной с грибами или фруктовой со взбитыми сливками.

Бриош

Бриош – это то самое тесто, из которого выпекаются чудесные бриоши: маленькие булочки, плетенки и порционные хлебцы. Авторство этого чудесного сдобного теста, история которого началась еще в начале XIX века, принадлежит братьям Жюльен. Имя же оно получило, как и великолепная булочка, из него выпеченная, от французского кондитера Бриоша.

Ингредиенты:

  • 1 кг муки
  • 6 яиц
  • 3 ч.л. соли
  • 5 ст.л. сахара
  • 300 мл молока
  • 250 г сливочного масла
  • 30 г дрожжей
  • цедра 1 лимона

Приготовление:

  1. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавив 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки.
  2. Дрожжевую смесь чуть присыпать мукой, накрыть миску салфеткой и оставить на 20 минут.
  3. Остальную муку просеять, сделать большое углубление, вбить яйца, добавить соль и сахар, мелкую лимонную цедру, влить дрожжевую смесь.
  4. Все хорошо размешать, постепенно вливая теплое молоко и добавляя порциями сливочное масло.
  5. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

А что дальше? Из теста бриош можно приготовить самую разную выпечку: выложить в большую форму равными порциями и просто выпечь в духовке – получится хлебец из порционных булочек, обжарить во фритюре кусочки теста размером с грецкий орех и пропитать из малиновым сиропом – получатся миньоны. Можно выпечь маленькие бриоши в формочках для кексов и, надрезав их посередине, наполнить сливочным кремом или сделать небольшие рулетики со сладкой начинкой, свернуть их улиточкой и выпечь в формочках.

Тесто бриош универсально! Из него можно сделать буквально все – от утренних булочек до гениального произведения легендарного Брийа-Саварэна, названного к тому же в его честь – саварен.

Как готовить саварэн:

саварен

Ингредиенты:

  • 600 г теста бриош
  • немного сливочного масла для смазывания форм
  • 2 ст.л. муки
  • 500 г сахара для сиропа
  • 500 мл воды
  • 100 мл коньяка (рома)
  • специальная форма-кольцо

Приготовление:

  1. Приготовить сироп: довести до кипения сахар и воду, дать покипеть на медленном огне примерно 5 минут.
  2. Сироп чуть остудить и влить коньяк.
  3. Смазать форму для саварена сливочным маслом, выложить в нее все тесто и выпекать в разогретой духовке до готовности.
  4. Аккуратно вынуть саварен из формы, хорошо остудить и хорошо пропитать теплым сиропом в несколько приемов.
  5. Внутрь кольца можно выложить различные виды гарнира – холодного или горячего, например фрукты, желе, крем или облить помадкой или жидким шоколадом.

Бинье

Бинье – тесто для пирожных, буквально тающих во рту!

Ингредиенты:

  • 250 г муки
  • 160 г сливочного масла
  • 6 яиц
  • 2 ст. воды
  • 1 ч.л. соли с горкой

Приготовление:

  1. В небольшую кастрюльку налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на слабый огонь и дать закипеть.
  2. Снять смесь с огня и засыпать муку, быстро размешивая деревянной ложкой.
  3. Снова поставить смесь на огонь и быстро вымешивать пока тесто не будет похоже на картофельное пюре.
  4. Снять тесто с огня. Дать немного остыть и вбить по одному яйцу, тщательно размешивая каждое.
  5. Десертной ложкой выложить тесто на чуть мазанный маслом противень на небольшом расстоянии.
  6. Выпекать 20 -30 минут в разогретой духовке до золотистого цвета.
  7. Готовые изделия можно наполнить сыром с соусом бешамель, паштетом или кондитерским кремом.

пирожные бинье

Приятного аппетита!

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Ещё больше рецептов: