Домашний окорок / Домашняя ветчина

Среди традиционного набора блюд — крашеных яиц, кулича (от греческого kollikion — «круглый хлеб»), символизирующего невидимое присутствие за праздничным столом самого Христа, и творожной пасхи в виде четырехгранной пирамиды, символизирующей Гроб Господень, — на праздничном пасхальном столе впервые после окончания поста появлялись мясные блюда. Одним из традиционных пасхальных блюд в прошлом веке являлся домашний окорок.

Как приготовить домашний окорок (Рецепт пасхальной ветчины из архива журнала «Вокруг света» № 12, 1904 год)

Окорок для ветчины может быть провесной или копченый. Первый сорт ветчины исключительно варят, второй — можно и варить, и запекать.

Домашний окорок

И провесную, и копченую ветчину варят одинаковым способом.

Окорок провесной ветчины надо положить часа на три-четыре в холодную воду. Затем хорошо промыть в горячей воде и насухо вытереть.

Опускать окорок нужно только в крутой кипяток и варить на сильном огне. Таким образом вареный окорок сохранит вкус и питательность. Если же опустить ветчину в холодную воду, а после нагреть, дать закипеть, то все питательные части мяса растворятся в воде и оно будет невкусное.

Вынимать готовый окорок из бульона сразу нельзя. Надо дать бульону остыть, по крайней мере до степени парного молока, иначе сразу вынутая из кипятка ветчина будет сухая, не сочная.

Начинать резать окорок можно, когда он уже совершенно будет холодный. Если начать резать горячую ветчину, оставшаяся часть потеряет сочность.

Копченую ветчину варят таким же способом, но только копченый окорок не надо предварительно вымачивать, а лишь хорошо промыть в горячей воде.

Продолжительность варки зависит, конечно, от толщины окорока и может длиться от полутора до трех часов.

Чтобы прочитать продолжение рецепта, перейдите на следующую страницу, нажав ее номер ниже.

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями: